Πατσάς: Το πιο «βαρύ» ελληνικό πιάτο πάει UNESCO και ζητά θέση στην άυλη κληρονομιά

Χοντροκομμένος ή ψιλοκομμένος, καυτός, με μπόλικο σκόρδο, ξύδι και –για τους μυημένους– μπούκοβο χωρίς έλεος. Ο πατσάς δεν είναι απλώς φαγητό· είναι στάση ζωής. Και στη Θεσσαλονίκη, είναι κομμάτι ταυτότητας. Τώρα, αυτή η βαριά παράδοση ετοιμάζεται να πάρει και επίσημα τη θέση που της αξίζει: να αναγνωριστεί ως ελληνική άυλη πολιτιστική κληρονομιά.

Η διαδικασία βρίσκεται πλέον στην τελική ευθεία. Όπως εξηγεί στο Αθηναϊκό-Μακεδονικό Πρακτορείο Ειδήσεων ο Δημήτρης Τσαρούχας, ιδιοκτήτης ενός από τα παλαιότερα πατσατζίδικα της Θεσσαλονίκης, έχει ήδη κατατεθεί ο τελικός φάκελος στις αρμόδιες υπηρεσίες του Υπουργείο Πολιτισμού. Το επόμενο βήμα –εφόσον δοθεί το «πράσινο φως»– είναι η προώθησή του στην Unesco .

Ποιοι χειρίζονται την υπόθεση

Σύμφωνα με τον κ. Τσαρούχα, ο φάκελος κατατέθηκε στη Γενική Διεύθυνση Αρχαιοτήτων και Πολιτιστικής Κληρονομιάς, μέσω της Διεύθυνσης Νεότερης Πολιτιστικής Κληρονομιάς και του Τμήματος Άυλης Πολιτιστικής Κληρονομιάς και Διαπολιτισμικών Θεμάτων. Η αναμονή τώρα είναι μεγάλη –και γεμάτη προσδοκίες– για τους ανθρώπους του χώρου στη Θεσσαλονίκη, που βλέπουν την τέχνη τους να διεκδικεί διεθνή αναγνώριση.

Η ιδέα μπήκε στο τραπέζι πριν από δύο χρόνια, τον Φεβρουάριο του 2024, σε συνεργασία με τη συγγραφέα Λένα Οφλίδη, τη μοναδική μέχρι σήμερα δημιουργό βιβλίου αφιερωμένου αποκλειστικά στον πατσά. «Καταθέσαμε έναν φάκελο 12 σελίδων, μικρό σε έκταση αλλά πυκνό σε πληροφορία. Περιλαμβάνει τα πάντα: από την παρασκευή και την ιστορική διαδρομή του πατσά, μέχρι τους ανθρώπους που τον κρατούν ζωντανό και τα οφέλη του», σημειώνει.

Τεκμηρίωση χωρίς folklore

Στον φάκελο έχουν ενσωματωθεί μόνο τεκμηριωμένα και απολύτως διασταυρωμένα στοιχεία. Αναφέρονται οι φορείς, τα ενεργά πατσατζίδικα και εστιατόρια της πόλης, αλλά και οι μάστορες που συνεχίζουν σήμερα την τέχνη, με εμπειρία δεκαετιών. «Μιλάμε για τεχνογνωσία. Όχι απλώς για μια συνταγή», τονίζει χαρακτηριστικά.

Η καταγραφή είναι πλήρης: από την προμήθεια της πρώτης ύλης, το καθάρισμα και το πολύωρο βράσιμο, μέχρι τη στιγμή που το πιάτο φτάνει αχνιστό στο τραπέζι. Κάθε στάδιο μετράει. Και όλα μαζί συνθέτουν μια παράδοση που οι άνθρωποι του πατσά θέλουν να διασωθεί – για να θυμούνται οι παλιοί και να μαθαίνουν οι νεότεροι ότι η ελληνική κουζίνα δεν είναι μόνο «γκουρμέ», αλλά και βαθιά λαϊκή.

Ιστορία, μνήμη και… κολλαγόνο

Ο Δημήτρης Τσαρούχας μεγάλωσε κυριολεκτικά μέσα στο πατσατζίδικο του πατέρα του,ενός από τους πρώτους μάστορες της Θεσσαλονίκης. Στον φάκελο περιλαμβάνονται και ιστορικές αναφορές από τις αρχές του 20ού αιώνα, αλλά και στοιχεία για τα –πολύ συζητημένα– ευεργετικά οφέλη του πατσά.

«Υπάρχουν δεδομένα που δείχνουν ότι βοηθά σε παθήσεις του πεπτικού, του μυοσκελετικού συστήματος και της επιδερμίδας. Είναι το μοναδικό φαγητό με 33,4% βρώσιμο κολλαγόνο. Και βέβαια, έτσι καθιερώθηκε: ως το «φάρμακο» των ξενύχτηδων και όσων είχαν πιει ένα ποτήρι παραπάνω, για να στρώσει το στομάχι», λέει χωρίς περιστροφές.

Ο φάκελος συνοδεύεται και από πλούσιο οπτικοακουστικό υλικό. Φωτογραφίες και βίντεο καταγράφουν βήμα-βήμα την παρασκευή, αποκαλύπτοντας λεπτομέρειες –και μικρά μυστικά– της τέχνης του πατσά, για όσους θα κληθούν να την αξιολογήσουν.

Γιατί ο πατσάς, ειδικά στη Θεσσαλονίκη, δεν είναι απλώς ένα πιάτο που τρως μετά τις τρεις το πρωί. Είναι ιστορία, μνήμη και τεχνογνωσία. Και, όπως όλα δείχνουν, ετοιμάζεται να γραφτεί –και επίσημα– στον πολιτιστικό χάρτη.

Με πληροφορίες από ΑΠΕ-ΜΠΕ